Le dernier mot : Chuck Hughes

CHUCK HUGHES : (rires) Non non. Mais savez-vous quoi, je suis loin de me considérer comme étant une célébrité. À chaque fois que l’on m’annonce comme ça, je me dis : ‘Moi? Pour vrai?’. Je ne réalise toujours pas ce qui m’arrive.

Qu’est ce qui fait d’un chef une célébrité? Ce concept est-il plutôt un peu exagéré?

CH : Un peu. Ce n’est pas nous les chefs qui décident. C’est une image à laquelle nous sommes associés et que nous ne pouvons pas contrôler.

Chuck est tombé en amour avec la cuisine alors qu'il était son sous-chef à la maison familiale.

Comment est-ce qu’on t’a approché pour faire ton émission Chuck's Day Off?

CH : J’ai commencé à recevoir plusieurs demandes lorsque le restaurant a commencé à bien fonctionner. Étant débordé, j’étais hésitant d’accepter. Après en avoir discuté avec des amis, j’ai décidé de plonger dans l’aventure et nous en sommes actuellement à notre troisième saison.

Tu as grandi à Saint-Sauveur et Montréal. À quel point es-tu partisan des Canadiens?

CH : Étant Montréalais, les Canadiens sont plus gros que l’Église. Je ne suis pas un maniaque des statistiques, mais je tente de voir tous les matchs. Durant les séries, puisque nous n’avons pas de télévision au restaurant, la gérante passe avec un tableau entre les tables pour informer les clients. Je veux aussi me faire tatouer leur logo, mes initiales sont identiques, CH! (rires)

Jouais-tu au hockey dans ta jeunesse? Quel genre de joueur étais-tu?

CH : J’ai commencé à jouer dès l’âge de 4 ans. J’étais un bon joueur, mais j’étais timide dans ma façon de jouer. Je devais jouer dans une autre ville puisque qu’il n’y avait pas d’équipes dans mon secteur. Je n’avais donc pas vraiment d’amis et c’était difficile de m’intégrer.

Tu devais être populaire lors des potlucks d’équipe!

CH : (rires) Pas vraiment. Ce qui était vraiment populaire à l’époque, c’était lorsque nos entraîneurs commandaient du poulet de chez Côte St-Luc Bar-B-Q!

Vois-tu souvent des joueurs des Canadiens au Garde Manger? As-tu des amis parmi eux?

Ouvert maintenant depuis 2006, il est encore presque impossible d'obtenir une réservation au Garde Manger.

CH : Oui, mais je suis trop gêné de les approcher! Je suis comme un enfant autour d’eux! (rires)

Laquelle de tes spécialités préparerais-tu aux joueurs du Tricolore après une grosse victoire?

CH : J’adore cuisiner pour des gros groupes qui ont très faim. Je leur offrirais un gigantesque plateau de fruits de mer suivi de côtes de bœuf braisées dans une sauce au vin rouge.

Tu as dit que travailler dans une cuisine nécessite que la communication et le travail d’équipe soient excellents. Es-tu comme le Jacques Martin du Garde Manger?

CH : Exactement. Une cuisine est identique à une équipe de hockey. Il faut s’assurer que tout le personnel va dans la même direction avec comme seul et unique objectif de servir la meilleure assiette possible aux clients. Comme lui, je dois bien gérer mes effectifs et exploiter leurs forces.

Le Garde Manger est maintenant ouvert depuis cinq ans et c’est encore presque impossible d’y avoir une réservation. Quel est le secret de tes succès?

CH : Être assidu et honnête envers les clients. Il ne faut pas avoir peur de travailler.

Chuck croit que son travail se compare à celui de l'entraîneur-chef du Tricolore, Jacques Martin.

Si tu invites des gars chez toi pour regarder un match de hockey, quels plats de type tailgate seraient au menu?

CH : Je ne cuisine pas chez moi, donc je commande des sushis lors des matchs. Nous mangeons assez de fritures et de cochonneries en fin de soirée au resto.

Qu’est-ce qui t’a attiré vers la cuisine? Sérieusement, c’était pour rencontrer des filles?

CH : Ayant toujours aimé manger, ma mère m’a initié à la cuisine à un jeune âge. J’étais son sous-chef. Lorsque j’étais en 6e année, elle m’a inscrit à des cours de cuisine parascolaires et j’adorais ça. Rendu au cégep, c’était le meilleur moyen pour attirer les filles! Ma force était les brunchs, donc j’en invitais plusieurs pour déjeuner.

Est-ce que le chemin vers le cœur d’une femme doit passer par son estomac?

CH : Plus que jamais de nos jours. Pour moi, c’est très important que si je vais être dans une relation sérieuse, nous devons avoir sensiblement les mêmes goûts culinaires. La nourriture est le meilleur outil pour découvrir véritablement l’autre personne. Elle nous en apprend beaucoup.

Décris-nous ton repas par excellence pour un rendez-vous?

CH : J’aime aller à l’opposé de la croyance qu’il faut éviter les plats salissants. J’adore les fruits de mer; il y aurait un mélange de poissons, homards, crabes, huîtres, etc.

Le bagel montréalais est ce qui fait vraiment la renommée du Québec selon Chuck.

Quel plat est vraiment celui par excellence du Québec : le smoked meat ou la poutine?
CH : Autant que j’adore les deux, plusieurs endroits ont maintenant leurs versions. Je vais aller encore plus loin en affirmant que le bagel montréalais est la chose qui nous différencie des autres villes. Personne à ce jour n’a encore été capable de recréer sa véritable essence.

À quel point tes racines québécoises influencent-elles ton style culinaire?

CH : Plus ou moins. Côté produits oui, mais côté techniques je suis plus ouvert. Tu peux utiliser des produits québécois sans toujours faire appel au sirop d’érable ou aux bleuets. L’atmosphère qui règne à Montréal est tellement unique que notre restaurant ne fonctionnerait pas ailleurs qu’ici.

Les chefs se soucient-ils du taux de cholestérol ou de leur pression artérielle lorsqu’ils réalisent un plat sublime? Ce désir l’emporte-t-il sur le choix des ingrédients?

CH : Excellente question. J’ai comme mentalité qu’il faut toujours en donner le plus possible aux clients. C’est pour ça que je ne me suis jamais soucié des calories lorsque je prépare une recette. Je tente de préparer une variété de plats légers et riches. Je veux que mes plats soient goûteux.

Les athlètes apprennent à ignorer les critiques lancées par les partisans ou les journalistes. Bien qu’elles ne soient pas fréquentes, à quel point est-ce difficile pour toi de composer avec une mauvaise critique?

CH : Quand elle est méritée, je n’ai aucun problème avec ça et c’est constructif. Dans le cas contraire, j’ai beaucoup de difficultés à composer avec les mauvaises langues. Je passe des nuits blanches parfois à penser aux méchancetés qu’on me lance. J’essaie de ne pas trop m’en faire mais c’est très dur. On ne peut pas plaire à tout le monde.

Chuck s'inspire encore aujourd'hui des recettes de Marha Stewart.

Excluant ton livre, quel est le meilleur livre de cuisine de tous les temps?
CH : Entertaining de Martha Stewart. C’est un livre avant-gardiste et je m’en inspire constamment.

Si tu pouvais diner avec un chef, vivant ou décédé, pour assimiler le plus d’information sur sa technique et son approche, ce serait qui et pourquoi?

CH : Julia Child. Elle était une encyclopédie qui faisait tout à sa façon. Elle était authentique et son émission représentait ce qui se passe réellement dans n’importe quelle cuisine.

Emeril Lagasse a son « Bam! » et Gordon Ramsay ses « F(censuré) ». Quelle est ton expression de prédilection dans la cuisine? Nous pensons que tu pourrais crier « Et le but! » à chaque fois que tu sors un plat du four.
CH : On m’a fait remarquer que je disais souvent « Nice! ». Mais j’adore « Et le but! ». Il va falloir que je l’utilise durant la prochaine saison de l’émission. (rires)

(de gauche à droite) Padma Lakshmi, Giada de Laurentiis et Nigella Lawson: trois femmes qui font craquer Chuck

Selon toi, qui est plus sexy entre Padma Lakshmi et Giada de Laurentiis?

CH : (rires) C’est serré, mais je dirais Padma. On dirait que les bras de Giada sont un peu courts (rires). Mais je crois que la plus belle est Nigella Lawson.

Tu as écrit une nouvelle page de l’histoire culinaire canadienne en défaisant Bobby Flay à Iron Chef America. À quel point ce moment a-t-il changé ta vie?

CH : Jamais je n’aurais cru qu’une heure à la télévision aurait pu me mettre autant sur la carte. Tellement de personnes écoutent cette émission et ce sont des fanatiques. De toutes mes réalisations, on me reconnait surtout pour celle-là.

À quel point Flay devait-il céder son trône?

CH : Nous avons été chanceux cette journée-là. Tout a bien été pour nous alors que tout a mal été pour lui. En terme d’expérience, c’est sûr que Bobby Flay aurait dû gagner. C’est ça la beauté de la cuisine : c’est authentique et tout peut arriver.

Sa victoire sur Bobby Flay demeure l'un des faits saillants de la carrière de Chuck.

Juste entre nous, étais-tu nerveux à l’idée de préparer de la poutine pour les juges aux goûts raffinés d’Iron Chef?

CH : Je me suis dit que si je ne leur servais pas de poutine, je m’en serais voulu. Lorsque nous avons su que nous devions utiliser du homard, nous n’avions pas le choix d’en faire. Surtout que c’est l’une de nos spécialités au Garde Manger. Je vais être honnête, elle aurait pu être meilleure mais nous n’avions qu’une heure pour la préparer.

Tu possèdes l’expérience de nourrir d’énormes groupes après avoir régalé certains des gros noms de l’industrie musicale lors des deux dernières éditions du Festival Osheaga. Était-ce intimidant de combler leurs appétits?

CH : À mes débuts culinaires j’étais le traiteur de Simple Plan durant leurs tournées. Donc je savais dans quoi je m’embarquais. Mais c’est très, très exigeant comme commande. Le plus gros défi était de pouvoir accommoder tout le monde. J’ai donc offert une grande variété de plats aux gars de Cypress Hill en me basant sur leurs origines latines. Ils ont adoré ça! J’ai aussi préparé le repas d’Eminem. Ce gars est une vraie star, mais il est très terre à terre. Les seuls mots qu’il m’a dits ont été : ‘Can I get more meatballs?’. J’étais au paradis!

Tu viens d’inaugurer ton deuxième restaurant, Le Bremner, dernièrement. Était-ce un projet qui te chicotait depuis quelques temps?

CH : Notre comptable nous explique depuis quelques années que nous perdions de l’argent à force de refuser des clients. Nous sommes presque toujours complets au Garde Manger. C’est de là que l’idée est née et le menu est différent au Bremner, pour offrir une expérience différente au public.

Chuck a inauguré son deuxième restaurant, Le Bremner, au cours de l'été 2011.

Montréal semble devenir de plus en plus une plaque tournante de la scène culinaire internationale depuis quelques années. Est-ce une affirmation juste depuis l’ouverture de tes restaurants et certains autres endroits d’importance?

CH : C’est très vrai et il était temps! Je m’identifie tellement à Montréal et j’adore faire la promotion de notre ville lorsque je suis à l’extérieur. Nous sommes uniques sur la planète. Ça me fait rire lorsque je rencontre des gens à New York qui voudraient tellement venir ici. Je leur réponds que nous ne sommes qu’à 45 minutes d’avion et ils sont surpris!

Excluant tes établissements, donne nous tes trois incontournables à Montréal pour un repas ou prendre un verre?

CH : J’aime les endroits authentiques. J’adore le Leméac sur Laurier. Lorsque je veux sortir avec des amis, je sais que tout sera parfait là-bas. Pour les sushis que je parlais, ils viennent toujours de chez Kaizen. Imbattables. L’autre place où je vais régulièrement est le Main Deli Steak House sur Saint-Laurent. C’est là que j’aime manger mon smoked meat.

Nous avons une idée pour un futur épisode de Chuck’s Day Off : tu cuisines pour des joueurs des Canadiens et nous écrirons un article dans le magazine à ce sujet. Ou nous pouvons simplement les retirer de l’équation et tu cuisines pour l’équipe du magazine.

CH : (rires) N’importe quand. Ce serait le fait saillant de ma carrière!

Dirigez-vous au foodnetwork.ca ou au cookingchanneltv.com pour voir l’horaire de Chuck’s Day Off au Canada et aux États-Unis respectivement. Pour plus d’informations concernant les restaurants de Chuck ou son apparition dans la 4e saison de The Next Iron Chef débutant le 30 octobre sur les ondes du Food Network, visitez son site web officiel au www.chuckhughes.ca.

Cet article, écrit par Hugo Fontaine, est publié dans le numéro 26.1 du magazine CANADIENS.